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糠漬けの奥深さ!

e0042626_22324524.jpg毎日糠床から取り出して頂くお漬物。

ようやく、本格的な?糠みその美味しい味になってきました。^_^;
田舎育ちの主人は、浅漬けよりもやや漬かった状態、時間にして丸1日くらい漬け込んだチョイ深めの漬かり具合が好みなのです。
ところで、今月のはじめに五十肩を患った時、糠みそをかき混ぜることもできず、実は1週間ほど放置していました。(>_<)
今の気温で、室内で保管している糠みそなのですから、表面が真っ白いカビになって駄目になってしまうのも覚悟の上だったのですが・・・

思いがけない情報を得たのです!(@o@)=☆ 目からウロコ!
NHKの「ためしてガッテン」によると、この白い物は黴ではなく「産膜酵母」という酵母菌の一種なんですって。
今まで私は、気持ち悪いので白い部分を取り除いて捨ててたのですが、糠床の表面が好きな微生物なので捨てなくて良いのだそうで!
※産膜酵母や酪酸菌は、食べても全く無害です。酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。
どちらの菌も、増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。
(と書いてました。)

一方、かき混ぜなかった場合、酸素が嫌いな「酪酸菌」が糠床の下にでき、それらが糠床を臭くさせる原因になるそうです。
そして、この両方に挟まれた部分に酸素が嫌いな乳酸菌があり、そのまま放置すると乳酸菌は増えず、雑菌が繁殖して漬物が美味しくなくなってしまうのだそうです。

つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」なので、この産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変して、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになるメカニズムというわけ。

いやはや・・・お漬物も化学ですねぇ~。^_^;
奥が深いです。

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by micoblog | 2008-06-26 23:28 | つぶやき